Ceviche: prato emblemático do Peru, declarado patrimônio cultural pela UNESCO

O ceviche é o prato mais representativo da gastronomia peruana. Ele é preparado marinando peixe cru em suco de limão, que “cozinha” o peixe por meio da sua acidez. É misturado com cebola roxa, pimenta e coentro, e servido com batata-doce e milho. Todo dia 28 de junho é celebrado no Peru o Dia Nacional do Ceviche.

Como preparar ceviche peruano

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 500 gramas de peixe branco firme (corvina, linguado ou tilápia), cortado em cubos
• Suco de 10 a 12 limões
• 1 cebola roxa grande, cortada em tiras finas
• 1 pimenta ají limo, picada bem fina
• 1 maço de coentro fresco, picado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 batatas-doces médias, cozidas e cortadas em rodelas
• 2 espigas de milho, cozidas e cortadas em rodelas
• Cancha (milho torrado) para acompanhar

Ingredientes opcionais:

• 1 dente de alho, picado bem fino
• Gengibre ralado
• 1 tomate sem sementes, cortado em cubos

Modo de preparo passo a passo

1. Preparar a cebola: Deixe a cebola cortada de molho em água fria com sal por 10 minutos. Isso reduz o sabor forte e deixa a cebola mais crocante. Escorra bem.
2. Marinar o peixe: Coloque o peixe em um recipiente. Adicione sal e pimenta-do-reino. Cubra completamente com o suco de limão. Leve à geladeira por 15 a 20 minutos. O peixe vai mudar de translúcido para branco opaco.
3. Misturar: Retire o peixe da geladeira. Escorra, deixando um pouco do suco. Acrescente a cebola escorrida, a ají limo e o coentro. Misture delicadamente.
4. Ajustar o tempero: Prove e ajuste o sal. Acrescente mais limão, se preferir mais ácido.
5. Servir: Sirva imediatamente sobre folhas de alface. Acompanhe com rodelas de batata-doce cozida, milho e cancha.

Variedades de ceviche no Peru

Ceviche clássico

A versão tradicional leva corvina fresca, limão, cebola roxa, coentro e ají limo. É servida com batata-doce e milho ou cancha. Essa preparação é a mais conhecida internacionalmente e a que turistas e celebridades procuram ao visitar o Peru.

Ceviche misto

Combina peixe com vários frutos do mar: lula, polvo, mariscos e camarões. É marinado em limão com cebola, coentro e pimenta. É uma das versões mais pedidas nas cevicherias peruanas.

Ceviche de conchas negras

Especialidade de Tumbes, no norte do Peru. É preparado com conchas negras frescas, cebola, tomate, coentro e limão. As conchas negras dão um sabor intenso e único ao prato. É considerado um prato afrodisíaco.

Tiradito

Parece com o ceviche, mas tem diferenças importantes: o peixe é cortado em lâminas finas, e não em cubos, não leva cebola, e o molho é mais líquido. É preparado com leche de tigre, ají amarillo ou rocoto. O corte fino do peixe e a apresentação mostram a influência japonesa na culinária peruana.

Ceviche de camarão

No Peru, ele é preparado com camarões frescos marinados diretamente no limão, sem cozimento prévio. Cada região tem suas próprias variações, acrescentando ingredientes como rocoto, coentro ou ají amarillo.

Ceviche de polvo

É preparado com polvo cozido e cortado em pedaços médios. É marinado com limão, cebola, pimenta e coentro. O polvo deve ficar macio, mas firme, para alcançar a textura ideal.

Ceviche de chocho (tarwi)

Versão vegetariana que usa chocho, ou tarwi, uma leguminosa andina. É preparado com cebola, tomate, limão e coentro. É uma alternativa nutritiva para quem não consome frutos do mar.

Ceviche de manga

Uma opção vegetariana e tropical. Usa manga no lugar do peixe, preparada com os ingredientes tradicionais do ceviche. É refrescante e perfeita para o verão.

Peixes recomendados para ceviche

O segredo está em usar peixe fresco, firme e de carne branca:

1. Corvina: O peixe mais usado no Peru. Sua carne branca e firme absorve bem o limão.
2. Linguado: Textura delicada e sabor suave. Ideal para ceviches clássicos.
3. Garoupa: Carne firme que mantém a textura mesmo depois de marinada.
4. Robalo: Sabor suave e textura firme, muito valorizado em preparações de ceviche.
5. Tilápia: Opção econômica e acessível. Funciona bem para ceviches caseiros.
6. Dourado (mahi-mahi): Carne levemente adocicada e firme, excelente para ceviche.

Acompanhamentos tradicionais

1. Batata-doce cozida: Seu sabor adocicado equilibra a acidez do limão.
2. Milho: Milho peruano de grão grande. É servido cozido, debulhado ou em rodelas.
3. Cancha: Milho torrado crocante. Acrescenta textura e um toque salgado.
4. Cebola roxa em tiras: É servida à parte para quem quiser adicionar mais.
5. Alface: O ceviche costuma ser servido sobre folhas frescas de alface.
6. Ají limo fresco: Rodelas servidas ao lado para quem gosta de mais picância.
7. Mandioca cozida: Sua textura macia complementa os sabores intensos do ceviche.
8. Chifles (banana frita): Em algumas regiões costeiras, é servida como acompanhamento crocante.

História do ceviche

A cultura Mochica, há mais de 2 mil anos, já preparava peixe marinado com suco fermentado de tumbo, uma fruta ácida da região. Com a chegada dos espanhóis, o limão foi introduzido e passou a substituir o tumbo. A preparação moderna do ceviche se consolidou no século XX, especialmente na costa norte do Peru, em regiões como Piura e Lambayeque, onde a técnica de marinada rápida que caracteriza o ceviche peruano atual foi aperfeiçoada.